Jaký je rozdíl mezi kávou z pákového kávovaru a z automatického stroje?
Jedním slovem zásadní. Hlavní rozdíl v chuti spočívá především ve schopnosti nápoje odhalit charakter konkrétního zrna. Do hry zde vstupuje koncentrace kávy, pro kterou se v baristice používá zkratka TDS (Total Dissolved Sollids). Ukazuje, kolik látek z kávy se do vody reálně rozpustilo.
Pákový kávovar je většinou stavěný na to, aby zvládl jemné mletí a vysoký tlak. Proto je TDS kolem 9–10 %, což jsou hodnoty standardního espressa.
Automatický kávovar je konstruovaný tak, aby nebyl náročný na údržbu a déle sloužil. Proto nemele tak jemně. Výsledné TDS je kolem 4–5 %. Taková koncentrace odpovídá spíše lungu nebo kávě z moka konvičky.
Fiftybeans tip: Naše nejlepší káva do kávovaru na každodenní popíjení.
Pro koho je automatický kávovar vhodný?
Nad automatickými stroji nemusíte lámat hůl. Jako vždy je vše o chutích a individuálních preferencích. Pokud milujete lungo nebo mléčné nápoje, nižší koncentrace vám nemusí vadit. Stejně tak je pro vás, pokud chcete prostě zmáčknout tlačítko a mít bez práce dobré kafe. Pokud ale chcete z kávy vytěžit maximum jejích chuťových nuancí, doporučujeme pákové kávovary.
Samozřejmě i pákový kávovar musí splňovat základní požadavky. Aby kafíčko chutnalo, jak má, potřebujete udržet teplotu kolem 90 °C a tlak alespoň 6 barů.
Fiftybeans tip: Naše nejlepší káva do kávovaru pro ty, kdo s výběrovkou teprve začínají a chtějí kávu sladkou a čokoládovou.
Jak chuť kávy ovlivňuje teplota?
Teplota vody je motor, který vytlačuje chuť ze zrna. Rozdíl pouhého jednoho stupně Celsia může změnit sílu výluhu docela znatelně.
Přesto nelze stanovit jednu poučku. Často si můžete přečíst nesmysly, že kávy s nižší teplotou mají nižší sladkost a vyšší kyselost, hodně horká káva má zase hodně sladkosti a hořkosti.
To je velký omyl, který předpokládá, že ingredience a nastavení jsou vždy a všude stejné. Jenže každý používá jiná zrna, jiný mlýnek a jinou vodu. To, co funguje na jedno kafíčko, nemusí fungovat na druhé. Například světle pražená káva má víc benefitů při vyšších teplotách nad 90 °C.
Fiftybeans tip: Naše nejlepší káva do kávovaru úplně, ale úplně bez kyselosti.
Tmavě pražená káva naopak těží z nižších teplot kolem 85 °C. Je to proto, že u velmi tmavých zrn chcete extrakci spíše brzdit, aby nápoj nebyl příliš hořký. Čerstvě upražené kávě (kterou byste neměli pít) zase může paradoxně pomoci studený šálek. Jeho stěny rychleji rozloží pěnu, takže nápoj působí vyváženějším dojmem.
Pokud se dá mluvit o univerzálním pravidlu, je to teplotní stabilita. To znamená schopnost kávovaru udržet nastavenou teplotu po celou dobu extrakce. Nahřát by se mělo celého ústrojí kávovaru, které přichází s nápojem do styku. Včetně hlavy kávovaru. Jinak se vám voda cestou ochladí. I když máte v bojleru poctivých 93 °C, při průchodu nekvalitním strojem se studeným vývodem může teplota spadnout klidně na 60 °C. A to už je problém.
Špatná voda zabije kvalitní zrna i drahý kávovar
Zásadním faktorem, který je potřeba hlídat, je voda. Špatně mineralizovaná voda spolehlivě zabije dobrý kávovar i zrnkovou kávu. Zkuste si udělat výlet po Česku a zjistíte, že obyvatelé Liberce mají lepší kávu než lidé v Mikulově. Na jihu Moravy je totiž voda extrémně tvrdá a plná vápence, který z kávy vytáhne jen plochou hořkost.
Typickým zástupcem vlivu vody na chuť kávy je slavné italské espresso. Všimli jste si, jak ho všichni chválí, i když je to v podstatě uhlí? Tajemství tkví v tom, že Italové (zejména v pobřežních oblastech) často pracují s odsolenou mořskou vodou.
Při procesu odsolování a následné mineralizace ve vodě zůstává o něco vyšší podíl sodíku. Sůl potlačuje hořkost, takže káva pocitově chutná líp. I když tomu tak vůbec není.
Fiftybeans tip: Naše nejlepší káva do kávovaru na mega hutné a nadýchané espresso s tunou pěny.
Pákový vs. automatický kávovar
Až budete vybírat kávovar, pamatujte, že je dobré hledat kvalitu, která výše uvedené faktory bude zohledňovat. Ale ani sebedražší mašina a pečlivě upražená káva vám nezaručí výsledek na úrovni kavárny, pokud podceníte vodu.
AUTOR ČLÁNKU
Tento článek pro vás sepsal barista a pražič Roman Nejedlý. Barista roku 2024, zapálený kávový geek a inovátor. Pokud v článku padlo něco, čemu nerozumíte, či co je za vás chybně, budeme rádi, když nám napíšete. Anebo si u nás vyberte luxusní zrnkovou kávu na espresso či filtr. Máme klasiky, šťavnaté i ovocné bomby.