Malý průvodce historií espressa aneb jak je to s gramáží
Než se pustíme do konkrétních druhů káv, musíme se podívat do minulosti. Espresso, jak ho známe dnes, není výsledek vědeckého bádání o ideální chuti, ale spíše produkt technologického vývoje.
Předchůdcem dnešních kávovarů byly velké perkolátory, což byla zařízení na hromadnou přípravu kávy. Tlak v nich dosahoval pouze jednoho baru a byl vytvářen výhradně párou. Stroje podobné těm dnešním se objevily až na začátku 20. století. Dokázaly sice generovat tlak kolem 9 barů, ale množství kávy nikdo neřešil. Technické parametry tehdejších kávovarů (hlavy o průměru 6 cm a portafiltry s průměrem 58 mm) prostě dovolily nasypat dovnitř jen 7 gramů kávy na porci. Z tohoto množství se připravovalo přibližně 30 ml nápoje.
Změna pravidel hry: Nástup výběrové kávy
Zlom přišel kolem roku 2000 s příchodem fenoménu výběrové kávy. Baristé začali experimentovat s vyššími gramážemi a zjistilo se, že to chutná lépe. Vyšší gramáž totiž pomáhá eliminovat tzv. channeling. To je jev, kdy si voda v kávovém lůžku hledá cestu nejmenšího odporu, což vede k nerovnoměrné extrakci a horší chuti.
Dnes je standardem příprava z double porce, kdy se do páky dává 18 až 20 gramů kávy na 36 až 40 g nápoje. I když si objednáte jedno espresso, baristé by ho měli připravit z této dvojité dávky a naservírovat vám její půlku. Proč? Výsledek je koncentrovanější, hutnější a kvalitnější.
Nedělejte kompromisy. Vyberte si u nás výběrovou kávu, kterou jsme pro vás v Brně pražili s obsedantní pečlivostí.
Jaké skutečně existují druhy káv a proč je všechno, co víte, špatně
Zapomeňte na všechno, co jste si doteď mysleli. Tady je přehled toho, co vám v kavárně přistane na stole.
Ristretto
Ristretto ve skutečnosti neexistuje. Tento nápoj vznikl na jihu Itálie, kde se káva pražila velmi tmavě až do podoby asfaltu. Tradičně se ristretto připravovalo ze stejného množství kávy jako espresso (7 gramů), ale výsledný nápoj měl zhruba polovinu objemu, tedy přibližně 15 ml. To odpovídá dnešnímu standardu pro espresso 1:2 (na 1 díl kávy 2 díly vody). To, co Italové kdysi považovali za extrémně krátké ristretto, je v současnosti poměr našeho běžného kafe.
Pokud byste se dnes pokusili připravit ristretto tak, že zastavíte extrakci v polovině, výsledný nápoj by byl odporný. Na začátku extrakce se totiž uvolňují soli a kyseliny. Postupně se přidávají další chutě a zbytek výtěžku počáteční kyselost vyváží. Pokud byste proces nenechali proběhnout celý, budete pít jen tu první – nedobrou – polovinu.
Doppio
Doppio je dvojité espresso. V moderním pojetí baristiky absolutní extrakt, který vyteče z kávovaru při použití dvojité dávky kávy (18 až 20 gramů). Zatímco u klasického espressa se využívá jen polovina výstupu, u doppia pijete celý objem, který z portafiltru vyteče.
Rozdíl mezi single espressem a doppio kávou tedy spočívá v tom, jestli pod spouty (zobáčky kávovaru) dáte dva malé šálky, nebo jeden větší.
Jaký je rozdíl mezi americanem a lungem? Téměř žádný
Americano vzniklo dřív. Když američtí vojáci osvobozovali Itálii, začali pít italské espresso. To na ně bylo až příliš koncentrované, a tak jim ho Italové ředili horkou vodou. A tak to zůstalo dodnes. Americano je espresso, ke kterému v kavárně dostanete konvičku s vodou. Množství vody na dolití není standardizované a podléhá chuti jednotlivců.
U lunga je postup opačný. Barista vám do hrníčku nejdřív nalije horkou vodu. Teprve potom do ní nechá vytéct jedno espresso. Tento postup ale málokdo aplikuje, protože lungo se špatně nosí ke stolu (hrozí vylití plného hrnku). Většina kaváren tak pod názvem lungo podává reálně americano.
Long black (známý také jako allongé)
Long black je specialitka, která patří do rodiny americana a lunga. Jedná se o nápoj s větším množstvím vody, který takto vyteče už z kávovaru. Za stejný čas jako espresso.
Takováto extrakce je extrémně rychlá, a proto vyžaduje speciální podmínky. Dobrý kávovar, který udrží zvýšený tlak. A také přenastavení mlýnku na hrubší mletí. Stává se však, že kavárny mají hrubost nastavenou na espresso a jenom nechávají minutu půl protékat vodu přes kávu. Následkem toho je nápoj přeextrahovaný a hořký. Najít skutečně dobrý long black dá celkem práci.
Cappuccino
Cappuccino je mléčný kávový nápoj, jehož výsledná podoba a chuť se odvíjí především od velikosti použitého šálku. Základem je jedno espresso, které se dolije vyšlehanou mléčnou mikropěnou. Někdo na to používá 200ml šálek, my jsme fanoušci spíše 150 ml. Na cappuccino se tradičně kreslí obrázek, který má nejen estetickou, ale i praktickou funkci. Obrázek je způsob, jak může barista regulovat výslednou vrstvu pěny. Čím složitější obrázek nakreslí, tím tenčí je.
Espresso Macchiato
Říkáme tomu mini cappuccino. Základem je klasické espresso. Do něj se nalije trocha mikropěny podle chuti. Pokud se někde dočtete, že se dává jedna lžička, není to pravda. Moderní baristika uznává pouze jeden správný způsob šlehání mléka a jeden způsob nalévání – přímo z konvičky. Nanášení pěny lžičkou je archaický postup spojený s tím, že je pěna přešlehaná.
Flat White
Jestli existuje nápoj, který v odborných kruzích vyvolává nejvíc debat, je to flat white. Přišel k nám z Austrálie a s ním i věčná otázka: Co to je a jak se to liší od cappuccina?
V zásadě nijak. Je to cappuccino nalité do sklenice s jedním espressem navíc. Klasický autralský flat white se pije ze 120ml skleničky, ale mnoho kaváren vám ho udělá do 250ml nádoby. A nebude to špatně.
Caffè latte
Základem receptu je opět jedno espresso a větší nádoba. Někdo nejdřív připraví espresso a potom dolije mikropěnu. Někdo to dělá naopak. Chyba není ani jeden z těchto postupů. Co za chybu určitě považujeme, je lpění na legendárních třech vrstvách lattečka. Přesně takto to vypadat nemá.
Tři vrstvy znamenají, že barista mléko přešlehal, a navíc ho má extrémně horké. Proto se mu nespojilo s kávou. Správně připravené caffè latte by mělo vypadat asi jako když nalijete cappucino do skla. Tedy jako homogenní směs kávy a mléka a tenká vrstva pěny.
Máte chuť na cappuccino či latte? Vyberte si u nás lahodnou výběrovou kávu, která skvěle chutná s mlékem.
Metody přípravy filtru
Ačkoli na přípravu filtru můžete použít rozličná filtrovací udělátka, metody ve skutečnosti rozlišujeme jen dvě. Full immersion a pour over. Pak je tu ještě moka konvička, ale ta si hraje na vlastním písečku.
Full immersion je příprava, která se principem podobá louhování čaje. Vezmete namletou kávu a zalijete ji celým objemem vody. Nejznámějším příkladem je Frech press.
Na pour over potřebujete papírový, kovový nebo jiný perforovaný filtr. Do něj nasypete kávu a postupně ji proléváte horkou vodou. Voda kávou pouze prochází a stéká do nádoby pod ní. To je případ klasického překapávače nebo V60.
AUTOR ČLÁNKU
Tento článek pro vás sepsal barista a pražič Roman Nejedlý. Barista roku 2024, zapálený kávový geek a inovátor. Pokud v článku padlo něco, čemu nerozumíte, či co je za vás chybně, budeme rádi, když nám napíšete. Anebo si u nás vyberte luxusní zrnkovou kávu na espresso či filtr. Máme klasiky, šťavnaté i ovocné bomby.