Jak se vlastně praží káva a co všechno je na to potřeba? Jak složitý a dlouhý proces to vůbec je? Samotné pražení zrn zabere přibližně 10 minut. Je to ale jenom jeden z mnoha kroků, které musíme udělat. Aby kávové zrno plně rozvinulo svůj potenciál, nestačí jen zapnout pec a čekat.
-
Pečlivé vážení
Pražicí proces začíná vážením kávy. Každá odrůda je trochu jiná, takže se várka musí přesně navážit. V brněnské pražírně Fiftybeans máme dvě velikosti várek: 13 kg a 25 kg. Navážená káva se nasaje do hopperu. To je zásobník, kde zelená zrna čekají až se pražička nahřeje. Uvolní se do ní najednou až ve chvíli, kdy má optimální teplotu.
-
Pražení pro uvolnění aroma
Délka pražení závisí na velikosti várky, ale je překvapivě krátká. Menší várky pražíme zhruba 6 minut, zatímco ty větší přibližně 10 minut. Za tu dobu se však stane vše zásadní. V první fázi se z kávy odpařuje zbytková vlhkost. Když začne hnědnout, vznikají aromatické látky. Pak následuje tzv. First Crack, kdy zrnko pukne jako popcorn.
Teplota pražení je 600 °C. To je důvod proč všechna naše kafíčka doporučujeme bez obav zalévat vodou o teplotě 100 °C. Že by je vařící voda „spálila“, je opravdu jenom mýtus. Kávové zrno v peci přežilo daleko větší peklo.
-
Chlazení zastaví proces
Po upražení kávu vysypeme do chladicího bubnu, kde se během asi 5 minut ochladí na pokojovou teplotu. Tento krok je velmi důležitý, protože tím zastavujeme proces pražení. Pokud by káva zůstala horká, ještě by se zevnitř dopékala, což by zničilo její chuť.
-
Hmotnost ukazuje chuť
Následně kávu přesypeme do váhy, abychom zjistili hmotnostní ztrátu. Tento údaj je klíčovým ukazatelem toho, jak moc světlé nebo tmavé kafe po upražení je. Pokud je světlé, je více ovocité. Tmavá barva znamená více hořkosti a tónů čokolády.
-
Zbavit se světlých zrn
Poté káva putuje do optické třídičky, která slouží především k odstranění tzv. quakerů.
Co jsou to quakery? Představte si je jednoduše jako potížisty. Jsou to světlá zrnka z nedozrálých kávovníkových třešní. Jsou rozpoznatelná jenom po upražení, proto se nedají vytřídit dřív. Zároveň by dokázala zkazit chuť celého šálku, a tak musí ihned pryč.
-
Měření barvy
Pomocí laserového měřáku se měří barva nejprve celého zrna a poté i barva kávy pomleté. Díky tomuto měření dokážeme velmi přesně určit, jak bude káva chutnat.
-
Cupping na závěr
Posledním krokem, který následuje po technickém zpracování, je ochutnávání kávy na cuppingu. Kávu pomeleme, zalejeme horkou vodou a necháme ji louhovat. Poté se odstraní pěna (tzv. prolomení krusty) a následuje degustace, při které barista posuzuje vlastnosti kávy.
Pečlivě kontrolujeme celý proces pražení kávy, abychom vám připravili tu nejlepší výběrovou kávu široko daleko. Objednejte si kafíčka Fiftybeans.